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단백질의 영양과 급원식품 (2) 화학적 평가 방법 단백질 영양가의 화학적 평가는 화학분석에 의해 아미노산의 조성을 알고 그 수치를 단백질 영양평가 기준과 비교 계산하여 구하는 방법이다. 즉 식품 단백질의 필수 아미노산 조성을 평가 기준인 필수아미노산의 표준구성과 비교하여 식품의 제1 제한아미노산의 비율을 산 풀하는 방법으로써 평가 기준에 무엇을 이용하는가에 따라 제한아미노산이나 수치가 다소 달라진다. 패턴을 써서 산출한 값을 단백가라 한다. 그러나 패턴은 프립토판과 함황아미노산, 라이신의 수치가 지나치게 높으므로 합동위원회는 새로 달걀 및 아미노산 패턴 또는 모유로 산출한 값을 나인가 혹은 인 유가라고 했다. 1985년에 다시 새로운 아미노산 패턴을 제창했는데, 이 화학 가를 아미노산 가라 부르고 있다. 화학적 평가법의 산출법으.. 2024. 1. 24.
단백질의 기능 (3) 체액의 조절 -삼투압의 조절 : 단백질의 극성기는 물 분자를 끌어당겨 콜로이드 상태를 형성해서 체액의 삼투압 유지에 이바지하고 있다. 체약이 항상 일정하게 유지되어 정상적으로 작용을 하는 것은 이 때문이다. 또 단백질은 체액의 이동에서도 중요한 역할을 하는데, 능동수송에 관여하여 전해질의 조절을 한다. 세 토의액은 나트륨 농도가 높고 세포내액은 칼륨 농도가 높다. 그런데 이 세포막 내외 체액의 분포는 전해질에 의한 삼투압과 용해된 단백질의 압력에 의해 조절된다. 만약 전해질 대사의 이상이나 단백질 결합으로 인해 혈장 단백질인 알부민 농도가 감소하게 되면 혈액의 교질 삼투압이 저하하여 조직의 물이 혈관 내로 이동하기 위해 어려워져서 물이 조직 내에 축적되어 부종이 생긴다. 이처럼 알부민은 혈액 내에.. 2024. 1. 23.
단백질의 소화와 흡수 (1) 입과 위에서의 소화 단백질은 입에서는 분해되지 않으나 침과 혼합하여 씹음으로써 위에서의 소화가 더 잘되도록 한다. 위 속에는 펩신이 있는데 펩신은 유문 점막에서 불활성 전구체의 형태인 펩시노젠으로 분비되어 위액의 염산의 작용에 의하여 펩신으로 활성화된다. 위에서는 가스트린이라는 호르몬이 분비되어 위산 및 펩신의 준비가 촉진된다. 어린아이의 위액에는 레닌이 분비되어 요즘의 카세인을 팔아 카세인으로 약하게 응고시킨다. 단백질은 위 내에서 일부분만이 소화되고 십이지장으로 들어가면 알칼리성인 췌액과 담즙이 분비되어 펩신의 작용이 억제된다. (2) 소장에서의 소화 단백질의 분해물이 십이지장으로 이동되면 세크레틴이라는 호르몬이 분비되며 췌장에서는 불활성의 트립시노젠이 엔테로키나아제에 의해 트립신으로 활성화되.. 2024. 1. 23.
단백질에 대하여 단백질의 3차 구조는 2차 구조로 이루어진 나선형 사슬이 다시 구부러지고 압축되어 구상 등의 복잡한 구조를 이루는 것이다. 3차 구조로 이루어진 구형단백질의 소단위가 다시 입체적으로 배열되는 것을 4차 구조라고 하며 헤모글로빈은 두 쌍의 수단 위로 구성되고 4개의 폴리펩타이드로 이루어졌다. (3) 단백질의 화학적 분류 단백질의 분류에는 일반적으로 화학적 분류와 영양적 분류가 있는데, 그중 화학적 분류는 용해도와 물리적 특성에 의해 분류된다. -단순단백질 : 가수 단행하면 단순히 아미노산과 그 유도체를 생성시키며 종류는 다음과 같다. 알부민 : 난백, 우유, 혈청, 콩 등에 함유, 동 식물계에 널리 분포하며 물에 녹기 쉽고 가열에 의해 응고된다. 글로불린 : 난백, 우유, 혈청, 근육, 대두 등에 존재한다.. 2024. 1. 21.

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