1. 소화, 흡수 후의 작용
지질이 소화, 흡수된 후에는 장 점막 내에서 트라이글리세라이드로 재합성되는데 이것은 물에 용해되지 않으므로 약간의 단백질과 결합해서 지단백질이 되어 운반된다. 이 지단백질을 킬로미크론이라 부르는데 여기에는 흡수된 콜레스테롤 및 인지질 등도 포함되어 있다.
이들 물질은 림프관에서 흉관을 거쳐 혈액순환에 합류한다. 지질이 많은 음식물을 섭취하면 식후 1~3시간에 혈액 중의 킬로미크론이 급증한다.
2. 간으로의 이동과 대사
간은 생체 내의 지질대사에 중심적 역할을 하는데 혈액 중에 유리지방산을 방출하며 또한 포도당과 아미노산으로부터 지방산을 생성한다. 이 지방산은 간에서 지방으로 합성하고 여기에 인지질, 콜레스테롤, 단백질을 첨가하여 지단백질을 만들고 혈액을 통하여 각 조직으로 운반된다.
지방산의 일부분은 간에서 에너지로 산화, 분해되고 일부는 케톤체를 생성한다. 또한 콜레스테롤이나 인지질 등을 생성하고 지방의 소화 흡수에 필요한 담즙산염을 콜레스테롤로부터 만든다.
3. 중성지방 분해
체지방은 주로 피하, 복강, 근육, 간 조직 등의 지방조직에 저장되어 있다. 지방조직 중의 중성지방은 글리세롤과 지방산으로 가수분해되어 이용된다.
글리세롤은 글리세로인산을 거쳐 피루브산으로 전환되어 티 씨에 자전거 회로를 통해 대사가 되거나 포도당으로 전환된다. 중성지방 중 에너지가 많은 부분은 지방산 부분이다. 유리된 지방산은 혈액 중에 방출되어 간장, 심장, 신장, 근육, 폐 등에 들어가서 에너지를 생성한다.
4. 지방산의 베타산화
지방산의 산화 과정 중 가장 유력한 설은 높으며 자연계에 존재하는 지방산은 대부분 탄소 수가 짝수이다. 첫 단계는 세포 내로 들어온 지방산은 세포질에 있는데 지방산이 산화되기 위해 미토콘드리아로 이동해야 하므로 코에 이로 활성화된 후 지방산의 탄소 수에 관계 없이 분자 중의 카르복실기말단의 베타 위치의 탄소가 2개씩 산화되어서 최종적으로 아세틸 코에 이로까지 분해되는 것으로 이 과정을 베타 산화라고 한다.
5. 지방산 분해를 통한 에너지 생성량
지방산의 분해에서 생성된 아세틸 코에 이가 티시에이회로에 들어가서 산화하는 과정 중에 환원형의 보조효소가 다량으로 생성된다. 이들의 산화는 전자전달계에서 에이티피를 생성한다.
팔미트산은 8본의 베타 산화 과정을 거쳐 탄소 수가 2개인 아세틸 코에 이를 9개 생성한다. 이렇게 생성된 9개의 아세틸 코에 이회로 거치면서 많은 양의 에이티피를 생성한다.
6. 케톤체 생성
케톤체는 지방산의 불완전 산화로 생성되는 물질이다. 기아나 당뇨병일 때, 저당 질식이 등의 경우에서 당질대사가 저해되어 옥살로 아세트산의 생성량이 부족하거나 저장지방이 산화될 때는 아세틸 코에 이가 티씨케이 회로에 들어가지 못한다.
씨티에이에 들어가지 못한 아세틸 코에 이 2분간이자 축합하여 아세톤을 만들어 혈중으로 방출한다. 이 케톤체가 에너지원으로 되기도 하지만 합성속도가 증가하여 정상 대사 능력 범위가 벗어나면 혈액의 온도는 산성으로 되고 케톤체의 양이 증가하며 소변으로 배설되는 케톤증이 된다.
고지질 식사와 저당질 식사하면 증상이 더 심해지며 케톤체 중의 하나인 아세톤은 폐를 통해 방출하므로 이 증상이 있는 사람의 입에서는 곰팡이 썩는 냄새와 같은 특이한 냄새가 나기도 한다.
7. 콜레스테롤의 대사
콜레스테롤은 비교적 쉽게 장관에서 흡수되어 킬로미터론 형태로 림프관을 거쳐 혈액으로 들어간다. 하루에 섭취되는 콜레스테롤양은 약 0.5그램 정도이며 소장에서 흡수되는 것은 10~15퍼센트 정도이고 나머지는 분변으로 배설된다. 음식으로부터 흡수된 콜레스테롤의 양에 따라 간에서 콜레스테롤 합성이 결정된다.
이 합성반응의 속도 조절 단계는 3가지가 있으며, 환원효소가 관여한다. 콜레스테롤, 담즙산, 메발론산에 의해 합성이 조절되며 특히 식이 콜레스테롤 섭취가 증가하면 환원효소의 활성이 감소하여 콜레스테롤 합성을 감소시켜 체내의 콜레스테롤의 양을 일정하게 유지해 준다.
콜레스테롤은 모든 장기의 세포막 성분 이외에 성호르몬 등의 스테로이드 호르몬 합성에 사용되며 일부는 비타민디로 변해서 사용되고 나머지는 배설되기 위해 고밀도 지단백질을 통해 다시 간으로 들어간다.
*지질의 급원 식품과 섭취 현황
지질의 영양 섭취기준은 에너지 적정 비율을 설정하였을 때, 1~2세 20~35퍼센트, 3~18세는 15~30퍼센트, 19세 이상에서는 15~25퍼센트이고 임신 수유부는 설정하지 않았다. 영아의 경우는 모유 섭취량, 보유 내의 영양소 함량, 이유 보충식 섭취량에 근거하여 지질과 필수 지방산에 대한 충분 섭취량을 정하였다. 또한 최근 생리기능의 중요성으로 인하여 많이 보고되고 있는 오메가 지방산의 섭취 비율은 오메가6 : 오메가3가 4~10 : 1 이 적정하나 가공식품 등의 증가로 오메가6 지방산이 오메가3계 지방산보다 증가추세에 있다.
오메가3계 지방산 섭취량을 늘리기 위해서는 등푸른생선을 주 2회 정도 섭취하고 조리 시들깨나 들기름을 많이 이용한다.
2010년 한국인 영양 섭취기준에서는 오메가6계 불포화지방산과 오메가3계 불포화지방산의 섭취기준이 전 연령대에 일정하게 4~8퍼센트와 0.5~1퍼센트로 설정되어 있다.
국민영양조사 결과에 의하면 한국인의 지질 섭취량은 매년 증가 추세에 있다.
한국인의 지질 섭취량은 1975년에 총 섭취 열량에서 지질이 차지하는 비율이 약 8.5퍼센트였던 것이 2008년에는 18.4퍼센트의 섭취율을 보였다. 이는 국민 한 사람당 1일 지질 섭취량이 38그램인 셈인데 개인차가 매우 컸다.
다가불포화지방산 : 단일불포화지방산 : 포화지방산의 바람직한 비율이 1 : 1 : 1로 되어 있으므로 다소 부족한 다가 불포화지방산이 많이 함유된 식물성 지방을 포화지방산이 많이 함유된 동물성 지방보다 더 높은 비율로 섭취할 것을 권장한다.
다가불포화지방산은 콩기름, 면실유, 옥수수기름에 많고 단일불포화지방산은 올리브유, 채종유에 많다. 코코넛유, 팜유는 식물성 지방이지만 포화지방산 함량이 많다.
영양학